Lípids i àcids grassos

Els lípids són biomolècules orgàniques generalment insolubles en aigua i en altres dissolvents polars però solubles en dissolvents orgànics no polars. Són un grup molt heterogeni de substàncies constituïts bàsicament per carboni i hidrogen que a més presenten oxigen en proporcions molt baixes. Alguns lípids contenen a més, fòsfor, nitrogen i sofre.
No formen polímers i a nivell estructural ocupen poc espai, ja que no contenen grups OH. S'associen entre ells mitjançant enllaços covalents.
Tenen diverses funcions:

• Combustible: Per la seva estructura s'oxiden més i per tant quan són metabolitzats produeixen més energia que no pas els glúcids (9,3 Kcal/g).
• Reserva d'energia: Els lípids es poden acumular en forma de triacilglicèrids en el teixit adipós dels animals i en forma de albumen en les llavors dels vegetals.
• Formen part de la membrana cel·lular com el colesterol i els fosfoglicèrids.
• Actuen com a protectors d'òrgans impermeabilitzant les fulles de les plantes, formant part de les partes cel·lulars de molts bacteris, de l'exosquelet dels insectes, de la pell, del pel i les plomes dels vertebrats, etc. Així mateix també poden actuar com a protecció mecànica de diferents parts del cos.
• Actuen com a aïllants tèrmics, ja que una capa de greix ajuda a disminuir la pèrdua de calor.
• També són reguladors, ja que moltes vitamines importants són estructures lipídiques (vitamina A, E, D i K), les hormones sexuals també ho són i moltes altres substàncies amb funcions diverses com els àcids biliars o les prostaglandines.

Els lípids es classifiquen segons estiguin constituïts per àcids grassos o no.
Aquells que tenen àcids grassos, és a dir, són lípids saponificables es poden diferenciar entre:

• Lípids simples:

• Acilglicèrids
• Cèrids

• Lípids complexos:

• Fosfoglicèrids
• Fosfoesfingolípids
• Glicoesfingolípids

Els lípids que no contenen àcids grassos, és a dir, insaponificables es poden classificar en:

• Terpens
• Esteroides
• Prostaglandines

Àcids grassos:
S'estructuren en cadenes lineals de carboni amb un grup carboxil (-COOH) en un extrem. Aquest fet fa que aquestes molècules siguin amfipàtiques: un cap hidròfil (grup carboxil) i una cua hidròfoba (cadena de carbonis). Es classifiquen segons el número de carbonis i la posició i número d'enllaços dobles entre els carbonis:

• Àcids grassos saturats: Els carbonis de la cadena no presenta enllaços dobles per tant formen una estructura lineal. També s'anomenen greixos trans ja que estructuralment s'organitzen d'aquesta forma. Són sòlids a temperatura ambient ja que les cadenes es situen paral·lelament i tendeixen a unir-se entre sí mitjançant forces de Van der Walls que fan l'estructura estable. Com més llarga sigui la cadena més forces de Van der Walls poden establir i per tant més alt és el seu punt de fusió.Exemple: àcid palmític.
• Àcids grassos monoinsaturats: Presenten un sol enllaç doble entre carbonis que fa que l'estructura formi un colze. Aquesta estructura no lineal fa que establir forces de Van der Walls entre cadenes sigui més complex fet que redueix el seu punt de fusió. Exemple: l'àcid oleic.
• Àcids grassos poliinsaturats: Presenten més d'un enllaç doble entre carbonis al llarg de la cadena. Aquestes estructures presenten múltiples colzes fet que dificulta l'establiment de forces de Van der Walls i per tant el seu punt de fusió és encara més baix. Exemple: àcid linoleic.

 A part del punt de fusió cal comentar diverses propietats importants:

• Esters: es formen a partir d'una reacció d'esterificació en la que un àcid gras simple reacciona amb un alcohol alliberant-se una molècula d'aigua. Quasi tots els àcids grassos es presenten en forma d'esters que durant la digestió s'hidrolitzen donant lloc a àcids grassos que desprès el cos aprofita per a elaborar les seves estructures.
• Són generalment insolubles en aigua: Estructuralment són molècules amfipàtiques que tenen un cap hidròfil i una cua hidròfoba. El cap pot perdre hidrògens en presència d'aigua, però es tant poca la seva capacitat d'ionització que quan es tracta d'àcids grassos amb una cua llarga (més de 8 carbonis), aquesta ionització es poc significativa. En presencia d'aigua, doncs, els àcids grassos són pràcticament insolubles en aigua.
• Saponificació: Els àcids grassos en presència d'una base forta perden l'hidrogen del grup carboxil i incorporen un àtom de sodi o potassi donant lloc a una sal d'àcid gras anomenada sabó. Aquest canvi composicional, fa que aquest àcid gras amb sodi o potassi s'ionitzi amb més facilitat augmentant el caràcter amfipàtic de la molècula. El sabó en presència d'aigua forma una fina pel·lícula superficial que quan es dispersa es disposa en forma de micel·les (dispersions col·loidals). Si aquestes incorporen aigua en el seu interior la micel·la forma una bicapa. Si la micel·la monocapa engloba aire en el seu interior es parla que té un efecte escumós. Per últim si la micel·la monocapa atrapa en el seu interior petites gotetes de lípids es diu que té un efecte emulsionant.