Lípids saponificables

Els lípids saponificables són aquells que contenen àcids grassos en la seva estructura i que per tant poden reaccionar amb les bases fortes per produir sabó (sals d'àcids grassos).
Tots els lípids saponificables són èsters, és a dir, són producte de la unió entre un àcid gras i un alcohol, mitjançant un enllaç èster. Existeixen dos tipus:

• Lípids simples o hololípids
• Lípids complexos o heterolípids

Hololípids: Són èsters formats exclusivament per àcids grassos i un alcohol.

• Acilglicèrids

Són lípids simples formats per l'esterificació d'una o diverses molècules d'àcids grassos amb un alcohol anomenat glicerina (propantiol). Són insolubles en aigua on formen gotes esfèriques o micel·les i a més de baixa densitat, per això tenen tendència a surar en aigua. Així mateix són la principal reserva energètica dels éssers vius. Els olis i greixos naturals son mescles d'àcids grassos i acilglicèrids.
Els acilglicèrids que presenten com a mínim un àcid gras insaturat, són líquids a temperatura ambient. Exemple: oli d'oliva.
Aquells que contenen tots els àcids grassos saturats, són sòlids a temperatura ambient. Exemple: seu de cavall.
Les mantegues, semisòlides a temperatura ambient, són acilglicèrids que contenen àcids grassos de cadena curta, tot i que normalment contenen molts tipus d'acilglicèrids.


Es classifiquen segons la quantitat d'àcids grassos que incorpora la glicerina en la seva estructura:
Monoacilglicèrid: Quan sols un dels grups alcohols (OH) de la glicerina es substituït per un àcid gras. Tenen polaritat feble ja que dos dels grups hidroxils queden lliures i es poden ionitzar.

Diacilglicèrid: Quan dos dels grups alcohols de la glicerina es substituït per dos àcids grassos. Tenen polaritat feble ja que un dels grups hidroxils queda lliure i es pot ionitzar.

Triacilglicèrid o triglicèrid: Quan els tres grups alcohols de la glicerina es substituït per tres àcids grassos. Són els més abundants a la natura. També se'ls anomena greixos neutres perquè estan marcats de polaritat, ja que tots els grups alcohols estan ocupats per àcids grassos.

• Cèrids o ceres:

S'obtenen a partir de la esterificació d'un àcid gras amb un alcohol monovalent de cadena llarga. Són molècules apolars, hidrofòbiques, gairebé impermeables que resisteixen l'atac d'altres productes químics. Originen làmines que protegeixen l'epidermis i les formacions dèrmiques dels animals (pell, plomes, pels, etc.) i la superfície de molts òrgans vegetals (fulles, tiges i fruits). Exemples: la lanolina, cera protectora de llana de les ovelles, el cerumen del conducte auditiu, la cera d'abella, etc.

Heterolípids o lípids complexos:
Són èsters formats per àcids grassos, un alcohol i un tercer tipus de molècula que li dóna diferents propietats. De forma majoritària aquests lípids formen part de les membranes cèl·lulars, motiu pel qual també se'ls anomena lípids de membrana. Al igual que els sabons, aquests lípids tenen comportament amfipàtic.
S'agrupen en:

• Fosfoglicèrids: són èsters formats per una glicerina i dos àcids grassos amb un grup fosfat (polar) format per un àcid fosfòric i un alcohol, generalment un aminoalcohol, és a dir, porta un grup amino en la seva estructura. El grup polar s'ionitza donant el caràcter amfipàtic a la molècula. És l'estructura bàsica de les membranes cel·lulars junt amb altres heterolípids, formant bicapes. Generalment una de les cadenes d'àcids grassos es saturada mentre que l'altre és insaturada. Són els fosfolípids més abundants ja que es poden trobar en les membranes dels bacteris, dels animals i dels vegetals, a més també efectuen una funció reguladora. S'anomenen segons els prefix fosfatidil- seguit del grup polar, per exemple: fosfatidilcolina o lecitina; fosfatidiletanolamida o cefalina i fosfotidilserina.
• Fosfoesfingolípids o esfingolípids: són èsters formats per la unió d'un àcid gras, una esfingosina, un grup fosfat i un aminoalcohol. El més abundant d'aquest grup és la esfingomielina, present a les membranes plasmàtiques de les beines de mielina que protegeixen els àxons de les neurones.
• Glicoesfingolípids: són èsters formats per un àcid gras, una esfingosina i un glúcid. No presenten grup fosfat i es poden trobar a les membranes de totes les cèl·lules. Són molt abundants a les neurones del cervell. En el sistema sinàptic actuen com a receptors dels neurotransmissors del cervell. Es diferencien dos tipus: cerebròsids i gangliòdids.